都市農家味 30年老菜脯飄香

國泰航空台灣暨韓國區總經理楊偉添，來自香港，二○一四年上任後遷居台北。有別於以前在台北來去匆匆，按照固定行程走馬看花，他這回住了下來，覺得最大的差異在於「打開對台北的認識，及對台灣其他地方的看法。」

三十多年遨遊全球的精彩歷練，讓他認為，到每一個地方，都應該從當地食物去認識它。「沒有比從食物上去了解當地風土、文化與當地人生活更好的方法。」

因此，對台菜的探索與品嘗，成為他慢慢了解台灣、愛上台灣的線索。他推薦的口袋名單，是一家「沒什麼特別，但有著清淡口味、新鮮食材、溫暖人情的市井小店」——豐盛食堂。

○九年開幕的豐盛食堂位在台北市餐飲一級戰區的永康商圈，店主人陳亮瑋原在台中從事運輸業，為讓小兒子在台北接受較好的教育，夫婦決定北上。憑著對吃的興趣、農家子弟的心情，他一心想找回濃厚人情味的農家菜，在餐飲業從頭學起。

店裡以紅磚、水泥砌出一室的農家味道，從彰化老家移駕的兩大扇厚實木門，與取自太太宜蘭娘家靈感的傳統客家花布妝點其中。刻意以圓桌取代方桌，讓人情流動其間而不失舒適距離。而最令楊偉添一再造訪的原因，則在於服務人員的親切和善。

店裡一甕陳得發黑的老菜脯引人好奇，特地取下讓我們一聞其香的陳亮瑋說，這是以前農家社會家家會做的老菜脯，這批已經三十年了，只用鹽醃漬，完全不添加其他東西。老菜脯宜煲湯，豐盛食堂顧及台北客人多重養生，口味偏淡，特地採用「三代同堂」的三種蘿蔔——分別是醃漬二十年以上、三年的菜脯，再加入新鮮蘿蔔，一起熬製出「老菜脯雞湯」，集陳香、爽脆與鮮甜於一爐。

不過對楊偉添來說，小時家裡做蛋品買賣，養成從小愛吃蛋的習慣，這裡的「菜脯蛋」，才是他真正的心頭好。

這盤渾圓豐厚如烘蛋的菜脯蛋，不但料足實在，一入口，清脆的乾菜脯香滿溢，「這個乾菜脯，是我特別請新竹竹東一位阿梅姐，契作種植的小蘿蔔品種，收成後切成薄片以陽光自然曝曬製成。」成本雖然比一般菜脯貴上五倍，但體悟到「做菜如做人，都是一門學問」的道理，陳亮瑋深刻懂得，要在一級戰區左鄰右舍都是老字號餐廳中做出口碑，有些事省不得。

開幕六年來，陳亮瑋至今仍然天天嚴守清晨跑三個市場，親自採買當日新鮮蔬食與海鮮等食材的鐵律，只買當季盛產的農產品，自己不吃的絕不賣。

除了鮮料，到全台各處尋找農家味的陳亮瑋，沿襲台灣農家愛物惜物的生活習慣，發展出各種菜乾，例如蘿蔔乾、高麗菜乾及白花椰菜乾等，以十斤曬乾成一斤的傳統工法使其更顯珍貴。豐盛食堂以三層肉滷至七分再加入白花椰菜乾一同燉煮，待菜乾吸滿油汁，菜乾的天然微酸完美中和肉汁，所成的「花菜乾滷肉」，是有點年紀的農家子弟熟悉的農家味。

「將心比心，我們自己會吃的才能做給客人吃，而且量要足，不能讓客人花了錢還吃不飽，」陳亮瑋說。

一頓飯，認識一座城市，楊偉添透過豐盛食堂，知道了宜蘭及台灣其他地方，一次次的交流，讓他深刻體會到古人所說「讀萬卷書不如行萬里路」的真諦。

陳亮瑋說，做這麼久，最「感心」的就是客人的肯定，有位九十歲的阿嬤每年年夜飯都指定來此，「我最大的心願，就是讓客人感受到我們的人情味。」

口感Q軟、餡料香的「煎粄條」，靈感取自港式腸粉，為店內人氣料理。

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行家帶路

楊偉添

國泰航空台灣暨韓國區總經理

在這裡吃飯的過程，和服務人員的交流，都像在自己家吃飯的感覺，實在難得。

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豐盛食堂

Add.台北市大安區麗水街1之3號

Tel. (02)2396-1133

營業時間：11:30-14:00、17:00-21:00

適合型態：親友聚餐、跨國交流